Примечание: Изначально хотел воспроизвести рецепт из книги "Мировые сорта пива". Хорст Дорнбуш.стр 328. Однако данный рецепт, по калькулятору не попадает в стиль, а моя первая модернизация рецепта вызвала много вопросов и замечаний коллег. В итоге пока получилось вот так. Кроме того планирую делать двухэтапное затирание. Планирую так же выдерживать в бочке. Варить собираюсь 17 апреля 2024 года. По факту варки внесу реальные параметры и комментарии.
Mangrove Jacks - Нью Ворлд Крепкий Эль M42 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 79.5 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 554 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 27 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 22 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.8 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 39.5 л (гидромодуль 2.8 л/кг) | Промывная вода: 14.1 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 53.6 л
Параметры варки Эффективность варки: 73.9 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 33 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 38.1 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 30 л. | Температура карбонизации: 18.5 °С Праймер:
Видно, что подгоняли параметры. В стиль Вы попали, но это самообман, с этим штаммом Вы не выйдете на плановые цифры параметров, а указав реальные цифры по итогам варки и брожения рецепт однозначно вылетит из стиля, этот алкоголь (10,8) практически предельный для этого штамма и Вам этих цифр не добиться.
Спасибо за комментарий. А вы бы какие дрожжи посоветовали? Думаю могут подойти wb-06 или be-256/ Поскольку это по сути черновик и у меня сомнения не только по дрожжам, рецепт я еще буду корректировать.
18-е сбродят в ноль, что совсем не айс для имперца, 58-е не тот вкусо-ароматический профиль. Из всего этого перечня больше всего подойдут 04-е, но опять засада с толерантностью к алкоголю.
06-е мимо, от слова совсем, это для пшенички. 256-е формально подойдут (сам на них делал) и они рекомендованы производителем для стиля, но Ферментис в этом случае пытается сделать "хорошую мину при плохой игре", поскольку, на мой взгляд, у них нет подходящего штамма для этого стиля. Я бы посмотрел в сторону Лаллеманда, если речь о "сухарях", что-то менее аттенюационное чем 05-е, чтобы получить более полнотелое ощущение во рту, например, Лондон, Вердант или Виндзор. У MJ с предполагаемой Вами крепостью пожалуй только 42-е.
Обязательно поделюсь. Но этот рецепт буду варить чуть позже, сейчас дображивает сладкий стаут black captain нужно еще его оценить. Нужно так же придумать как затирать...
Я бы выбирал между виндзором и ноттингемом. Первый будет более полнотелый, второй более сухой. Вердант, мне кажется, мимо кассы. Лондон нейтральный профиль и идеально подходит для биттеров и майлда, как он раскроется в этой нефти я не знаю. Бру97 схож с юс05, но не уверен, что он уместен в имперце
p.s. схема затирания - английская однопаузная, но солода нифига не марис оттер. Добавьте белковую, декстриновую и мэшаут в ущерб 90 минутам осахаривания, там и 60 за глаза хватит, ещё и с таким гидромодулем. Если берёте рецепт с книги, то адаптируйте под свои реалии
м42 нормальные дрожжи, просто я скорее фанат лаллемандов и по возможности использую их. К их чести, ни один из опробованных штаммов меня не подвел, а так м42 под рис хорошо подходят, выбирайте сами
Всё верно, но это если говорить о каком-то гипотетическом рецепте имперца, если говорить о Вашем с заданными параметрами (по крайней мере отталкиваясь от НП), то с этими штаммами получится как и с 05-ми, толерантность к алкоголю у них повыше, но аттенюация чуть больше и сбродят они ещё суше и Вы не попадёте в КП. Указанный мною Вердант, соглашусь с Василием, наименее подходит в силу своего абрикосово-тропического профиля, а вот Лондон с в целом нейтральным профилем, но всё-таки со слабой фруктово-эфирной ароматикой как нельзя лучше даст раскрыться солодовой основе, а невысокая аттенюация позволит сохранить полнотелость и вязкость тёмного эля.
Совет по эффективеости при варке имперца: сусло по объему без промывки - на кипение, а промывочную воду довести до объема как если бы затирали сусло плотностей 14%. Это промытое низкоплотное сусло можно уварить и использовать для очередной варки стаута или майлда. А так вы 3-мя литрами физически не промоете дробину, тем самым эффективность и 70% перешагнет с трудом. Например, если увеличить объем промывной воды с 3 до 12 литров, это даст кроме 23 литров сусла плотностью 18,5% бонусом 9 литров слабенького сусла плотностью 5%. Это сусло можно уварить до 7 литров, получив плотность 7%. Получится вполне себе добавка для следующей варки темного неплотного пива. Суммарно (в пересчете на весь полученный экстракт) возможно выйти даже на 80% и выше. А так из недопромытого получится не больше 70% экстракта выдавить.
Спасибо всем кто откликнулся и поделился своими советами! Буду признателен за последующие ваши комментарии и советы. Варить планирую в ближайший месяц. На данном этапе с дрожжами я определился. Это Лондон компании Лаллеманд. Еще скорректирую ингредиенты и метод затирания. Затирание думаю делать двухэтапное, возможно поиграюсь с отварками. Задача остаться максимально в рамках стиля и попасть в плотность. При этом оборудование у меня не стандартное, а именно бак от самогонного аппарата с увеличителями куба вплоть до 80 литров, фальшдно, тэны 6 квт, насос для циркуляции сусла. Кипячу сусло в этом же баке.
Только не дадут вам лондоны аттенюацию 79. Ставьте реальную или хотя бы более близкую к паспортной, а то будете потом сидеть с рецептом над ведром и ждать, когда же они добродят с остановившейся на 7 плотности до фантастической в данном случае 4,6. И гидромодуль я бы уменьшил хотя бы до 3, промывки станет больше
Спасибо за совет! По плотности я думаю действительно ближе к 7, т.к. это и в рамках стиля и более полнотелое будет. По гидромодулю также согласен, но еще подумаю и по паузам и по методу затирания.
Просто у Вас в рецепте до сих пор стоит аттенюация не соответствующая штамму. КП нельзя применить, она зависит от НП и аттенюации дрожжевого штамма, в Вашем случае средняя аттенюация Лондона 68,5%, что при исходной НП даст КП 6,8.
Да я это понимаю. Просто играясь НП, дрожжами и др, можно сдвигать и КП. Кстати Нотингемы позволят получить КП 4,9. Но у меня остается вопрос, какую КП лучше планировать 4,5 или 6,8? Сейчас добавлю паузы, изменю гидромодуль и поставлю галку на аттенюацию.
Хотите рассмешить дрожжи - расскажите им про свою запланированную КП. Узнать что лучше, а что хуже можно только в сравнении, и это всё равно будет абсолютно субъективно. Сварите Вы уже этот рецепт
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
Буду признателен за последующие ваши комментарии и советы. Варить планирую в ближайший месяц. На данном этапе с дрожжами я определился. Это Лондон компании Лаллеманд. Еще скорректирую ингредиенты и метод затирания. Затирание думаю делать двухэтапное, возможно поиграюсь с отварками. Задача остаться максимально в рамках стиля и попасть в плотность. При этом оборудование у меня не стандартное, а именно бак от самогонного аппарата с увеличителями куба вплоть до 80 литров, фальшдно, тэны 6 квт, насос для циркуляции сусла. Кипячу сусло в этом же баке.